Почему Дагестан должен быть гастрономической столицей Северного Кавказа?

Когда человек планирует поездку в Дагестан, он обычно думает о Сулакском каньоне, Дербенте, горах, аулах и Каспийском море. Гораздо реже мне доводится слышать: «Я хочу поехать в Дагестан ради еды». И именно это я считаю одним из главных упущений нашего региона.

Последние несколько лет я езжу по сёлам Дагестана в гастрономические экспедиции и всё больше убеждаюсь: у нас уже есть то, что многие регионы только пытаются создать. Нам не нужно придумывать гастрономическую историю Дагестана. Её нужно замечать, вспоминать, сохранять и, если хотите, кричать о ней.

Одна из таких историй произошла у нас в Кубачах. Мы готовили блюдо из домашнего творога и топлёного масла. Если посмотреть на принцип приготовления современным взглядом, можно сказать, что получилось что-то очень похожее на фондю. Но самое интересное для меня было не в сходстве с европейским блюдом, а в том, как похожая гастрономическая идея раскрывается через наши продукты, быт и условия жизни: домашний творог, топлёное масло, хлеб из печи. Простой набор продуктов превращается в совершенно другую историю, когда понимаешь, откуда он появился и почему именно эти продукты оказались в центре блюда.

Такие моменты полностью меняют мой взгляд на нашу кухню. Я перестал воспринимать её просто как набор традиционных рецептов, потому что во время экспедиций постоянно обнаруживаю что-то совершенно новое для себя. Иногда мои открытия оказываются неожиданностью даже для жителей соседних сёл. И особенно приятно видеть, как внимательно они слушают и как гордятся богатством региона.

В Кули мы пытались разобраться, чьи же къячи. Когда нам приготовили их со свежесобранным тмином, я почувствовал, насколько сильно вкус связан с местом. После этой поездки для меня къячи стали прежде всего лакским блюдом из Кули.

В Хулисме мы готовили лакский хинкал из чёрного гороха. Насколько я понял во время экспедиции, этот вариант блюда здесь встречается всё реже. Одной из возможных причин может быть сложность выращивания гороха в горах. Теперь я готовлю такой хинкал почти на каждом ужине, чтобы сохранить память об этом рецепте.

И каждый раз я сталкиваюсь с одной и той же проблемой: мне редко удаётся найти записи об этих рецептах. Более того, иногда о них не знают даже люди из соседних сёл. Для меня это, пожалуй, самый важный вывод из всех экспедиций. Дагестан — это не одна кухня. Это множество локальных кулинарных традиций, которые существуют на сравнительно небольшой территории.

У каждого народа, района и аула могут быть свои продукты, техники, способы заготовки и приготовления. Где-то определённую траву собирают всего несколько недель в году и только в сезон готовят из неё чуду, которое буквально взрывает мозг своим свежим и ярким вкусом. Где-то рецепт существует лишь внутри одной семьи, и это ещё больше мотивирует меня рассказать о нём и о людях, которые его сохраняют. Иногда приезжаешь в новое село с ощущением, что уже многое знаешь о дагестанской кухне, а уезжаешь с рецептом, о котором раньше никогда не слышал.

Именно здесь я вижу основу для гастрономического туризма. Представьте: человек приезжает не просто посмотреть Дагестан, а отправляется в конкретный аул. Там он встречает человека, который хранит семейный рецепт, вместе с ним собирает продукты или наблюдает за приготовлением, узнаёт историю блюда. А потом садится за стол и пробует его там, где эта традиция передавалась поколениями. Хозяйка дома своими руками готовит для гостя блюдо, которое делала уже десятки лет. Для меня это восхищение. Совершенно другой уровень путешествия.

Но чтобы такой туризм стал реальностью, одного гастрономического наследия недостаточно. Мне кажется, Дагестану сегодня не хватает системной работы с ним. Нужно успеть записать рецепты, пока живы люди, которые их помнят. Нужно поддерживать фермеров и производителей локальных продуктов, создавать рестораны, которые не ограничиваются привычными блюдами, а исследуют кухни конкретных районов. Знакомить гостей с кулинарными традициями разных народов и сёл, учить ценить их разнообразие.

Нам нужны гастрономические маршруты, экспедиции и фестивали. Но не фестивали ради фестивалей, а проекты с конкретной целью: развивать гастрономический Дагестан, приглашать журналистов и инфлюенсеров, погружать их в нашу гастрономическую историю и влюблять в неё. И самое главное — нужно научиться рассказывать об этой еде. Не просто говорить: «У нас есть чуду, хинкал и много других блюд», а объяснять, почему в конкретном селе готовят именно так, откуда берётся тот или иной продукт, как появилась техника приготовления, кто передал рецепт и что эта еда говорит о людях, которые её создавали.

Именно здесь, на мой взгляд, и находится настоящее преимущество Дагестана. У нас гастрономия всё ещё живая. Она не существует только в старых книгах или музейных экспозициях. Её можно найти в доме у хозяйки в ауле, на ферме, на кухне у бабушки, на семейном празднике. И это то, что невозможно придумать специально для туриста. Можно создать красивый ресторан или гастрономический фестиваль, но нельзя искусственно создать историю, которая передавалась в семье несколько поколений. А у нас таких историй очень много.

Поэтому я не думаю, что Дагестану нужно развивать гастрономию за счёт отказа от традиционной кухни или попытки сделать её «модной». Наоборот, нам нужно сначала сохранить то, что уже существует, а затем дать этому современный язык. Например, я подаю лакский хинкал из чёрного гороха с говяжьим беконом и сливочным соусом на основе чёрного чеснока. Так я даю блюду новое прочтение, но не отхожу от его основы.
Мои амбиции не дают мне остановиться, и мне хочется, чтобы я был не один такой. Если мы сможем соединить живое гастрономическое наследие, местные продукты, фермеров, рестораны, молодых поваров и туризм, у Дагестана появится не просто кухня, которой можно гордиться, а полноценное гастрономическое направление.

И тогда человек, покупая билет в Дагестан, будет думать не только о горах, море или Дербенте. Он будет думать: «Я хочу попробовать настоящую кухню Дагестана. Я хочу увидеть, где она родилась. Я хочу познакомиться с людьми, которые её сохраняют». Вот тогда гастрономия станет не дополнением к путешествию. Она сама станет причиной приехать в Дагестан.

И именно поэтому я считаю, что у Дагестана есть реальные предпосылки стать гастрономической столицей Северного Кавказа. Не потому, что у нас просто много блюд, а потому, что за этими блюдами всё ещё стоят люди, территории, продукты и живые истории, которые мы только начинаем открывать.