Гранаты и хурма: что покупать в декабре и какие блюда готовить

Зимой дагестанская кухня раскрывается особенно ярко: она сытная и согревающая. А рынок — лучшее место, чтобы увидеть Дагестан через еду и продукты.

Зима в Дагестане — особый сезон. Рынки становятся тише, туристов становится меньше. Продавцы заворачиваются в тёплые куртки, раскладывают банки с урбечом и выставляют ящики с гранатами и мандаринами — они здесь главный зимний товар.

Дагестанский климат позволяет выращивать продукты почти весь год, но зимой на рынках появляются свои фавориты.

Мандарины, хурма, яблоки, груши и гранат. Дербентские гранаты в декабре спелые и сладкие, из них делают соки и наршараб — густой соус к мясу.

Варенье из фейхоа очень популярно зимой — в нем много йода и витамина С.

На прилавках свекла, цветная капуста, картофель, артишоки, порей, репа, картофель и огромные тыквы. Из этого можно приготовить десятки блюд — от простых супов до тушеных овощей.

Грецкие, миндаль, фундук, курага, инжир. Идеальны для перекуса и приготовления халвы.

Питательная паста из орехов и семян. На рынке есть много вкусов — от льняного до фисташкового.

Чаще всего берут цахурский — у него плотный вкус. Кроме него на прилавках есть липовый, акациевый, гречишный, майский и каштановый. Зимой мёд берут особенно часто, для приготовления выпечки и просто к чаю.

Куркума, сумах, зира, ореховая трава, шафран, паприка и даже гранатовая соль — запах этих специй чувствуется ещё на входе.

Мясо, колбасы и копчёности — отдельный мир на рынке. Здесь есть все для наваристых бульонов и хинкала.

На 2-м рынке Махачкалы мы поговорили с продавщицей чая, которая работает здесь уже 27 лет. Она спокойно перечисляет десятки видов: черный, травяной, горный, с кислинкой, сладкий, с шиповником, с цветами и ягодами. Но признаётся:

За рецептом мы отправились к тёте Аминат — 63-летней хозяйке уютной кафешки «Меридиан». Она готовит с детства, а свой первый заказ выполнила в 25. Аминат поделилась лучшим зимним блюдом — горским супом: густым, наваристым, из сушёного мяса, злаков и бобов.

Это древняя еда горцев: питательная, согревающая, требующая времени. Все злаки для него легко найти на рынке — кукурузу, фасоль, нухут, пшеницу, чечевицу и горох. Продавщицы подскажут правильные пропорции.

— Злаки для супа нужно подготовить заранее. Фасоль, чёрный горох, кукурузу, нут и пшеницу перебрать и промыть в холодной воде. Замочить на несколько часов, а лучше — на ночь. Обычно фасоли и кукурузы берут чуть больше — так суп получается ярче.

Каждый вид зерна отваривают отдельно, до готовности. В большой кастрюле варят сушёное мясо, желательно на косточке: именно оно даёт тот самый вкус старой горской кухни. На сковороде обжаривают лук с курдюком до золотистого цвета.

Когда мясо готово, в бульон добавляют отваренные злаки и бобы, затем — жареный лук с курдюком. Дают супу покипеть 10–15 минут на слабом огне, чтобы зерна впитали насыщенный мясной вкус. Солят и перчат осторожно: бульон на сушёном мясе сам по себе солёный и пряный. По желанию можно добавить ореховую траву.

Зимние продукты Дагестана — это отражение местной философии: использовать своё, не усложнять, готовить так, чтобы хватило всем, и жить в ритме природы.

Рынки меняются вместе с этим ритмом: становятся спокойнее и практичнее. Люди приходят за тем, что действительно нужно — крупами, овощами, мёдом и фруктами. Здесь просто ценят то, что растёт рядом.